Азық-түлікті сақтау

Мазмұны

Азық-түлікті сақтау әдістері

Микроорганизмдер тамақ өнімдерінің негізгі бұзылу факторы болып табылады, сондықтан техникалық қызмет көрсету процедуралары олардың консервацияланған материалда өсуі мен дамуын және тамақ өнімдерінің химиялық қасиеттерінің өзгеруін немесе олардың одан әрі дамуын шектейтін осындай орау мен жабуды болдырмауға бағытталған және осылайша қауіпсіздікті арттырады. Тағам Тарихқа дейінгі және ежелгі дәуірде қалай жасалды және бүгінгі күні сіз келесі мақаладан үйренесіз.

артқы тарих Тағамдардың жарамдылық мерзімін ұзартудың ең көне жолы оларды ыстап, отта немесе күн мен желде кептіру болса керек. Осылайша, ет пен балық, мысалы, қыста аман қалуы мүмкін (1). Қазірдің өзінде 12 мың кептіру. жылдар бұрын ол Таяу Шығыс пен Орталық Азияда кеңінен қолданылды. Бірақ сол кезде түсінбеген нәрсе, өнімнен суды кетіру оның пайдалану мерзімін ұзартқаны болды.

1. Отқа балық шегу

Антика Тұз адамзаттың микроорганизмдердің тіршілік әрекетін шектейтін тағамның бұзылуына әкелетін микробтармен күресуде баға жетпес рөл атқарды. Ол қазірдің өзінде Ежелгі Грецияда кеңінен қолданылған, онда тұзды ерітіндіні пайдалану балықтың пайдалы мерзімін ұзарту үшін қолданылған. Римдіктер, өз кезегінде, маринадталған ет. Август пен Тиберий дәуіріндегі атақты аспаздық кітаптың авторы Апиций «De re coquinaria libri X» («10-кітаптарды дайындау өнері туралы») осылай сақталған өнімді сүтке қайнатып, жұмсартуға кеңес берді.

Бір қарағанда, химиялық тағамдық қоспалардың тарихы да өте ұзақ. Ежелгі мысырлықтар етті бояу үшін кохинеалды (қазіргі Е 120) және куркуминді (Е 100), етті тұздауға натрий нитриті (Е 250), бояғыш ретінде күкірт диоксиді (Е 220) мен сірке қышқылын (Е 260) пайдаланды. . консерванттар. . Бұл заттар ежелгі Греция мен Римде де осындай мақсаттарда қолданылған.

ЖАРАЙДЫ МА. 1000 көбік Француз журналисі Магелон Туссен-Самат өзінің «Тағам тарихы» кітабында атап өткендей, мұздатылған тағамды Қытайда 3 адам білген. көп жыл бұрын.

1000-500 теңге Францияның Оверн қаласында археологиялық қазба жұмыстары кезінде Галлия дәуіріне жататын мыңнан астам астық қоймалары табылды. Ғалымдар галльдықтар тамақты вакуумда сақтаудың құпияларын білген деп есептейді. Астық сақтау кезінде олар алдымен бактериялар мен басқа микробтарды отпен жоюға тырысты, содан кейін астық қоймаларын төменгі қабаттарға ауаның кіруі бітеліп қалатындай етіп толтырды. Соның арқасында астықты көп жылдар бойы сақтауға болатын.

IV-II vpne Сондай-ақ тағамдарды тұздықтау, әсіресе сірке суын қолдану арқылы сақтау әрекеттері жасалды. Көрнекті мысалдар ежелгі Римнен келеді. Содан кейін сірке суы, бал және қышадан танымал көкөніс маринадтары жасалды. Апичуштың айтуынша, бал маринадтарға да жарамды болған, өйткені ол ыстық ауа-райында да бірнеше күн бойы етті жаңа күйде сақтайды.

Грекияда бұл мақсат үшін айва және аз мөлшерде кептірілген бал қосылған бал қоспасы пайдаланылды - мұның бәрі және өнімдер банкаларға тығыз оралған. Римдіктер бірдей әдісті қолданды, бірақ оның орнына бал мен айва қоспасын қатты консистенцияға дейін қайнатады. Үнді және шығыс саудагерлері өз кезегінде Еуропаға қант қамысы әкелді – енді үй шаруасындағы әйелдер қамыспен жемістерді қыздыру арқылы «консервілерді» жасауды үйренетін.

1794-1809 Қазіргі заманғы консервілеу дәуірі 1794 жылы Наполеон науқандарынан басталады, ол кезде Наполеон шетелде, құрлықта және теңізде соғысып жатқан әскерлері үшін тез бұзылатын азық-түлікті сақтау жолдарын іздей бастады.

1795 жылы француз үкіметі 12 бонус ұсынды. франк өнімдердің жарамдылық мерзімін ұзарту жолын ойлап тапқандар үшін. 1809 жылы оны француз Николас Аппер (3) алды. Ол бағалау әдісін ойлап тауып, дамытты. Ол тамақ өнімдерін қайнаған суда немесе буда, герметикалық жабық ыдыстарда, мысалы, құмыралар (4) немесе металл банкалар сияқты ұзақ уақыт пісіруден тұрды. Бағалау Францияда құрылып, қалайы консервілер өндірісі Англияда басталғанымен, бұл әдістің практикалық дамуы тек Америкада ғана болды.

XIX ғасыр. Тамақты тұздау бұрыннан белгілі. Уақыт өте келе адамдар тәжірибе жасай бастады, ал 20 ғасырда белгілі бір тұздар етке сұр емес, тартымды қызыл түс беретіні анықталды. ХNUMX-те жүргізілген эксперименттер кезінде ғалымдар тұз қоспасы (нитрат) ботулинум таяқшаларының дамуына жол бермейтінін түсінді.

1821 Азық-түлікке өзгертілген атмосфераны қолданудың алғашқы оң әсерлері байқалды. Монпельедегі (Франция) Фармация мектебінің профессоры Жак-Этьен Берард жеміс-жидектерді аз оттегі жағдайында сақтау олардың пісуін бәсеңдететінін және сақтау мерзімін ұзартатынын анықтап, әлемге жариялады. Дегенмен, бақыланатын атмосфера қоймасы (CAS) 30 жылдарға дейін алма мен алмұрт кемелерде CO деңгейі жоғары бөлмелерде сақталған кезде пайдаланылмады.₂ - олардың балғындығын ұзартады.

5. Людвик Пастер – Альберт Эдельфельттің портреті

1862-1871 Алғашқы тоңазытқышты австралиялық өнертапқыш Джеймс Харрисон, кәсіппен принтер жасаған. Тіпті оның өндірісі басталды және ол нарыққа шықты, бірақ көптеген дереккөздерде бұл құрылғы түрінің өнертапқышы бавариялық инженер Карл фон Линде болып табылады. 1871 жылы ол Мюнхендегі Spaten сыра зауытында жазда сыра өндіруге мүмкіндік беретін тоңазытқыш жүйесін қолданды. Салқындатқыш диметил эфирі немесе аммиак болды (Харрисон сонымен қатар метил эфирін пайдаланды). Бұл әдіспен алынған мұз блоктарға айналдырылды және үйлерге тасымалданды, онда тамақ салқындатылатын жылу оқшауланған шкафтарға түсті.

1863 Людвик Пастер (5) тағамның дәмін сақтай отырып, микроорганизмдерді инактивациялауға мүмкіндік беретін пастерлеу процесін ғылыми түрде түсіндіреді. Пастерлеудің классикалық әдісі өнімді 72 ° C-тан жоғары, бірақ 100 ° C-тан жоғары емес температураға дейін қыздыруды қамтиды. Мысалы, ол пастеризатор деп аталатын жабық құрылғыда оны минутына 100 ° C-қа дейін немесе 85 минутта 30 ° C-қа дейін қыздырудан тұрады.

1899 Микроорганизмдерге жоғары қысымның деструктивті әсерін Берт Холмс Хит көрсетті. Бөлме температурасында 10 минут ішінде ол сүтті 680 МПа қысымға ұшыратты, соның нәтижесінде сүт құрамындағы тірі микроорганизмдер саны азайғанын атап өтті. Өз кезегінде, бір сағат бойы 540°С температурада 52 МПа қысымға ұшыраған ет үш апта сақтау кезінде микробиологиялық өзгерістерді көрсетпеді.

Одан кейінгі жылдары жоғары қысымның әсері бойынша іргелі зерттеулер жүргізілді, яғни. ақуыздар, ферменттер, жасушаның құрылымдық элементтері және тұтас микроорганизмдер туралы. Бұл процесс ұлы француз ғалымы Блез Паскальдың атымен паскализация деп аталады және ол әлі де дамып келеді. 1990 жылы жапон нарығына жоғары қысымды джем шығарылды, ал келесі жылы жеміс-жидек йогурттары мен желе, майонез салаттары және т.б. сияқты азық-түлік өнімдері көбірек пайда болды.

1905 Британ химиктері Дж.Эплби мен А.Дж.Бэнкс ұсынған. Тағамдарды сәулелендірудің практикалық қолданылуы 1921 жылы американдық ғалым рентген сәулелерінің шошқа етінде кездесетін паразит Трихинелланы өлтіретінін анықтаған кезде басталды.

Азық-түлік қорғасын изоляторларында цезий 137 немесе кобальт 60 радиоактивті изотоптарымен өңделді - бұл элементтердің изотоптары гамма сәулелері түріндегі электромагниттік иондаушы сәулеленуді шығарады. Бұл әдістер бойынша одан әрі жұмыс 1930 жылдан кейін Англияда, содан кейін 1940 жылдан кейін АҚШ-та басталды. Шамамен 1955 жылдан бастап көптеген елдерде тамақ өнімдерін радиациялық консервациялау бойынша зерттеулер басталды. Көп ұзамай өнімдер иондаушы сәулеленудің көмегімен сақталды, бұл сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік берді, мысалы, құс еті, бірақ өнімнің толық стерильділігін қамтамасыз етпеді. Олар картоп пен пияздың өнуін басу үшін сәтті қолданылады.

1906 Мұздатып кептіру процесінің ресми тууы (6). Париждегі Ғылым академиясында ұсынылған еңбектерінде биолог Фредерик Бордас пен дәрігер әрі физик Жак-Арсен д'Арсонваль мұздатылған және температураға сезімтал қан сарысуын кептіруге болатынын дәлелдеді. Осылайша кептірілген сарысу бөлме температурасында ұзақ уақыт бойы тұрақты болды. Өнертапқыштар кейінгі зерттеулерінде олардың әдісі сарысулар мен вакциналарды жақсы жағдайда бекіту және ұстау үшін пайдаланылуы мүмкін екенін сипаттады. Мұздатылған өнімнен суды кетіру табиғи жағдайларда да орын алады - бұл ескімостарда бұрыннан қолданылған. Өнеркәсіптік мұздату арқылы кептіру ХNUMX ғасырдың екінші жартысында қолданылды.

6. Сублимацияланған өнімдер

1913 Бірінші электрлік тұрмыстық тоңазытқыш DOMELRE (DOMestic Electric Refrigerator) Чикагода сатылымға шықты. Сол жылы Германияда тоңазытқыштар пайда болды. Американдық модельдің үстінде ағаш корпусы және салқындату механизмі болды. Бұл шын мәнінде бүгінгі біз түсінетіндей тоңазытқыш емес, бар тоңазытқыштың үстіне орнатуға арналған тоңазытқыш қондырғысы болды.

Салқындатқыш улы күкірт диоксиді болды. Неміс тоңазытқыштары (AEG компаниясы шығарған) керамикалық плиткамен қапталған. Дегенмен, бұл құрылғыларды тек неміс рестораторлары ғана сатып ала алады, өйткені олардың құны 1750 заманауи марканы құрайды, бұл елдегі жылжымайтын мүлікпен бірдей.

7. Қиыр Солтүстіктегі Кларенс Бердси

1922 Кларенс Бердсей, мұздатылған лабрадорда (7) жүргенде, ауланған балық -40°C температурада дерлік мұздайтынын, ал еріген кезде Нью-Йорктен сатып алуға болатын мұздатылған балықтан мүлде өзгеше жаңа дәмге ие болатынын анықтады. Көп ұзамай ол тағамды тез мұздату техникасын ойлап тапты.

Жылдам мұздату басқа әдістерге қарағанда тіндердің құрылымдарын азырақ зақымдайтын кішірек мұз кристалдарын түзетіні белгілі. Birdseye Clothel тоңазытқышында балықты мұздату тәжірибесін жасады және кейінірек өзінің Birdseye Seafoods Inc компаниясын құрды. Ол -43 ° C температурада салқындатылған ауада балық филесін мұздатуға маманданған, бірақ 1924 жылы тұтынушылардың қызығушылығының болмауына байланысты банкротқа ұшырады.

Дегенмен, сол жылы Birdseye коммерциялық жылдам мұздату үшін мүлдем жаңа процесті әзірледі - балықты картон қорапқа салып, содан кейін мазмұнын қысыммен екі тоңазытқыш бет арасында мұздату; және General Seafood Corporation атты жаңа компанияны құрды.

8. 1939 жылғы Electrolux тоңазытқышының жарнамасы.

1935-1939 Electrolux арқасында тоңазытқыштар қарапайым Ковальскидегі үйлерде жаппай пайда бола бастады (8).

60 жыл. Антибиотиктер тағамды сақтау үшін қолданыла бастады. Дегенмен, бактериялардың бұл қосылыстарға төзімділігінің тез өсуі оларды қолдануға тыйым салуға әкелді. Көп ұзамай сүт қышқылды бактериялар медициналық антибиотиктерге қатысы жоқ тиімді табиғи антибиотик нисинді шығаратыны анықталды. Нисин, атап айтқанда, ысталған ет пен ірімшікте сақталады.

90 жыл. Өткен ғасырдың соңғы он жылдығының екінші жартысында микробтарды инактивациялау үшін плазманы қолдану бойынша зерттеулер басталды, дегенмен суық плазманы дезактивациялау әдісі сонау 60-жылдары патенттелген.Қазіргі уақытта тамақ өндірісінде төмен температуралы плазманы пайдалану бірінші буын технологиясы ретінде қарастырылады, яғни дамудың бастапқы кезеңінде.

9. Лотар Лейстнер мен Грэм Гулдтың кедергілерден өту техникасы туралы кітабының мұқабасы.

2000 Лотар Лейстнер (9) тосқауыл технологиясын, яғни тағамнан патогендерді дәл жою әдісін анықтайды. Ол патогеннің өмір сүруі үшін еңсеру керек белгілі бір «кедергілерді» белгілейді. Біз азық-түлік қауіпсіздігі мен микробиологиялық тұрақтылықты, сондай-ақ оңтайлы дәм мен тағамдық қасиеттерді және экономикалық орындылықты қамтамасыз ететін әдістердің саналы үйлесімі туралы айтып отырмыз. Азық-түлік жүйесіндегі кедергілердің мысалдары өңдеудің жоғары температурасы, төмен сақтау температурасы, қышқылдықтың жоғарылауы, су белсенділігінің төмендеуі немесе консерванттардың болуы.

Өнімнің табиғатын және ондағы микрофлораны ескере отырып, тағам өнімдерінен микроорганизмдерді жою немесе оларды зиянсыз ету үшін жоғарыда аталған факторлар кешені таңдалады. Әрбір фактор басқа кедергі болып табылады. Олардың үстінен бір-бірлеп секірген кезде микробтар әлсірейді, ақырында олардың секіруге күші жетпейтін деңгейге жетеді. Содан кейін олардың өсуі тоқтайды, ал олардың саны қауіпсіз деңгейде тұрақтанады - немесе олар өледі. Бұл тәсілдің соңғы сатысы химиялық консерванттар болып табылады, олар басқа кедергілер микробтардың белсенділігін жеткілікті түрде тежемегенде немесе тосқауыл тағамнан қоректік заттардың көп бөлігін алып тастағанда ғана қолданылады.

Азық-түлікті сақтау әдістері

Физикалық

Жылулық - жоғары немесе төмен температураларды пайдаланудан тұратын:
- салқындату,
- мұздату,
- зарарсыздандыру,
- пастерлеу,
- ағарту
- тиндализация (фракционды пастерлеу - консервілерді сақтау әдісі, ол бір-үш күн аралықпен екі-үш рет пастерлеуден тұрады; бұл термин ирланд ғалымы Джон Тиндаллдың атынан шыққан).
Су белсенділігінің төмендеуі температураның өзгеруі немесе осмостық қысымды өзгертетін заттардың қосылуы:
- кептіру,
– қоюлану (булану, криоконцентрация, осмос, диализ, кері осмос),
– осмоактивті заттардың қосылуы.
Сақтау камераларында қорғаныс газдарын қолдану (түрлендірілген немесе бақыланатын атмосфера) немесе тағамдық қаптамада:
- азот,
- Көмір қышқыл газы,
- вакуум.
Радиация:
- УКВ,
- иондаушы.
Электромагниттік өзара әрекеттесу, ол электромагниттік өрістің қасиеттерін қолданудан тұрады:
- пульсирленген электр өрістері;
– магниттік электр өрістері.
Қолдану қысымы:
- өте жоғары (UHP),
– жоғары (ЖІӨ).

Химиялық заттар

Консервант ерітіндісіне химиялық заттарды қосу үшін:
- маринадтау
- бейорганикалық қышқылдарды қосу;
- маринадтау
– басқа химиялық консерванттарды қолдану (антисептиктер, антибиотиктер).
Процесс атмосферасына химиялық заттарды қосу:
- темекі шегу.