Азық-түлікті бұзбай патогендерді өлтіріңіз
Бұқаралық ақпарат құралдары ластанған тағамға қатысты жанжалдармен қайта-қайта дүр сілкінді. Дамыған елдерде мыңдаған адамдар ластанған, бүлінген немесе бұрмаланған тағамдарды жегеннен кейін ауырады. Сатудан алынған өнімдердің саны үнемі өсіп келеді.
Азық-түлік қауіпсіздігіне, сондай-ақ оларды тұтынатын адамдарға қауіп төндіретін тізбе сальмонелла, норовирустар сияқты белгілі патогендерге немесе ерекше беделі бар адамдарға қарағанда әлдеқайда ұзағырақ.
Өнеркәсіптің қырағылығына және термиялық өңдеу және сәулелендіру сияқты тағамды сақтаудың бірқатар технологияларын қолдануға қарамастан, адамдар ластанған және зиянды тағамдардан ауырып, өлуін жалғастыруда.
Мәселе дәмді және тағамдық құндылықты сақтай отырып, қауіпті микробтарды өлтіретін масштабталатын әдістерді табу болып табылады. Бұл оңай емес, өйткені микроорганизмдерді өлтірудің көптеген әдістері бұл сандарды нашарлатады, витаминдерді жояды немесе тағамның құрылымын өзгертеді. Басқаша айтқанда, қайнаған салат оны сақтауы мүмкін, бірақ аспаздық әсері нашар болады.
Суық плазма және жоғары қысым
Микротолқындардан импульстік ультракүлгін сәулеленуге және озонға дейін тағамды зарарсыздандырудың көптеген әдістерінің ішінде екі жаңа технология үлкен қызығушылық тудырады: суық плазма және жоғары қысымды өңдеу. Ешқайсысы да барлық мәселелерді шеше алмайды, бірақ екеуі де азық-түлікпен қамтамасыз ету қауіпсіздігін жақсартуға көмектеседі. 2010 жылы Германияда жүргізілген бір зерттеуде тамақтану жөніндегі ғалымдар суық плазманы қолданғаннан кейін 20 секунд ішінде тамақ улануын тудыратын белгілі бір штаммдардың 99,99%-дан астамын жоя алды.
суық плазма бұл фотондардан, бос электрондардан және микроорганизмдерді белсендірмейтін зарядталған атомдар мен молекулалардан тұратын жоғары реактивті зат. Плазмадағы реакциялар сонымен қатар микробтық ДНҚ-ны зақымдайтын ультракүлгін сәуле түрінде энергияны тудырады.
Суық плазманы қолдану
Жоғары қысымды өңдеу (ГЭС) тағамға үлкен қысым жасайтын механикалық процесс. Дегенмен, ол өзінің дәмі мен тағамдық құндылығын сақтайды, сондықтан ғалымдар оны ылғалдылығы төмен тағамдардағы, еттегі, тіпті кейбір көкөністердегі микроорганизмдермен күресудің тиімді әдісі ретінде қарастырады. HPS шын мәнінде ескі идея. Берт Холмс Хит, ауылшаруашылық зерттеушісі, оны алғаш рет 1899 жылы сиыр сүтінің бұзылуын азайту жолдарын іздестіру кезінде қолданғаны туралы хабарлады. Алайда, оның кезінде су электр станцияларына қажетті қондырғылар өте күрделі және құрылысы қымбат болатын.
Ғалымдар ГЭС-тің тағамға қол тигізбестен бактериялар мен вирустарды қалай белсендірмейтінін толық түсінбейді. Олар бұл әдіс бактериялық ферменттер мен басқа ақуыздардың жұмыс істеуі үшін маңызды болуы мүмкін әлсіз химиялық байланыстарға шабуыл жасайтынын біледі. Сонымен қатар, ГЭС коваленттік байланыстарға шектеулі әсер етеді, сондықтан тағамның түсіне, дәміне және тағамдық құндылығына әсер ететін химиялық заттар іс жүзінде әсер етпейді. Ал өсімдік жасушаларының қабырғалары микроб жасушаларының қабықтарына қарағанда берік болғандықтан, олар жоғары қысымға жақсы төтеп беретін көрінеді.
Пресстік әдістермен микроб жасушаларын жою
Соңғы жылдары деп аталатын «кедергі» әдісі Лотар Лейстнер, ол көптеген патогендерді өлтіру үшін көптеген санитарлық әдістерді біріктіреді.
плюс қалдықтарды басқару
Ғалымдардың айтуынша, азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудің ең оңай жолы – оның таза, сапалы және шығу тегі белгілі екеніне көз жеткізу. АҚШ-тағы Walmart және Еуропадағы Carrefour сияқты ірі сауда желілері біраз уақыттан бері азық-түліктің жеткізілу процесін, шығу тегі мен сапасын бақылау үшін сенсорлармен және сканерленген кодтармен бірге блокчейн технологиясын () пайдаланып келеді. Бұл әдістер тамақ қалдықтарын азайтумен күресуге де көмектеседі. Boston Consulting Group (BCG) есебіне сәйкес, жыл сайын әлемде шамамен 1,6 миллиард тонна азық-түлік ысырап болады, егер бұл туралы ештеңе жасалмаса, бұл көрсеткіш 2030 жылға қарай 2,1 миллиардқа дейін көтерілуі мүмкін. Қалдықтар барлық құн тізбегінде бар: зауыттан. өндірістен өңдеуге және сақтауға, өңдеу мен буып-түюге, таратуға және бөлшек саудаға дейін, ақырында түпкілікті пайдалану сатысында кең ауқымда қайта пайда болады. Азық-түлік қауіпсіздігі үшін күрес табиғи түрде қалдықтарды азайтуға әкеледі. Өйткені, микробтар мен ауру қоздырғыштармен зақымданбаған азық-түлік аз мөлшерде шығарылады.
Әлемдегі азық-түлік қалдықтарының ауқымы
Қауіпсіз азық-түлік үшін күресудің ескі және жаңа әдістері
- Термиялық өңдеу - бұл топқа кеңінен қолданылатын әдістер кіреді, мысалы, пастерлеу, т.б. зиянды микробтар мен ақуыздарды жою. Олардың кемшілігі өнімдердің дәмі мен тағамдық құндылығын төмендетеді, сонымен қатар жоғары температура барлық қоздырғыштарды жоймайды.
- Сәулелену - тамақ өнеркәсібінде тағамды ДНҚ, РНҚ немесе организмдерге зиянды басқа химиялық құрылымдарды бұзатын электронды, рентгендік немесе гамма-сәулелердің әсеріне ұшырату үшін қолданылатын әдіс. Мәселе мынада, ластануды жою мүмкін емес. Сондай-ақ азық-түлік қызметкерлері мен тұтынушылар тұтынатын сәулелену дозалары туралы көптеген алаңдаушылықтар бар.
- Жоғары қысымды қолдану - бұл әдіс зиянды ақуыздардың өндірісін блоктайды немесе микробтардың жасушалық құрылымдарын бұзады. Ол судың аз мөлшері бар өнімдерге жақсы сәйкес келеді және өнімнің өзін зақымдамайды. Кемшіліктер - орнатудың жоғары құны және нәзік тағамдық тіндердің ықтимал бұзылуы. Бұл әдіс кейбір бактериялық спораларды да өлтірмейді.
- Суық плазма - әзірлену үстіндегі технология, оның принципі әлі толық түсіндірілмеген. Бұл процестерде микроб жасушаларын бұзатын белсенді оттегі радикалдары пайда болады деп болжанады.
- Ультракүлгін сәулелену - зиянды организмдердің ДНҚ және РНҚ құрылымдарын бұзатын өнеркәсіпте қолданылатын әдіс. Импульстік ультракүлгін сәуленің микробтарды инактивациялау үшін қолайлырақ екендігі анықталды. Кемшіліктері: ұзақ әсер ету кезінде өнімдердің бетін қыздыру, сондай-ақ ультракүлгін сәулелер қолданылатын өнеркәсіптік кәсіпорындарда жұмысшылардың денсаулығына алаңдаушылық.
- Озондау, сұйық немесе газ тәрізді оттегінің аллотропты түрі, жасуша мембраналарын және организмдердің басқа құрылымдарын бұзатын тиімді бактерицидтік агент болып табылады. Өкінішке орай, тотығу тағамның сапасын нашарлатуы мүмкін. Сонымен қатар, бүкіл процестің біркелкілігін бақылау оңай емес.
- Химиялық заттармен тотығу (мысалы, сутегі асқын тотығы, персірке қышқылы, хлор негізіндегі қосылыстар) - өнеркәсіпте тамақ өнімдерін орауда қолданылады, жасуша мембраналарын және организмдердің басқа құрылымдарын бұзады. Артықшылықтары - орнатудың қарапайымдылығы және салыстырмалы түрде төмен құны. Кез келген тотығу сияқты бұл процестер тағамның сапасына да әсер етеді. Сонымен қатар, хлор негізіндегі заттар канцерогенді болуы мүмкін.
- Радиотолқындар мен микротолқындарды пайдалану - радиотолқындардың тағамға әсері алдын ала эксперименттердің тақырыбы болып табылады, дегенмен микротолқынды пештерде микротолқындар (жоғары қуат) бұрыннан қолданылады. Бұл әдістер қандай да бір түрде термиялық өңдеу мен сәулелендірудің үйлесімі болып табылады. Сәтті болса, радиотолқындар мен микротолқындар көптеген басқа тағамды сақтау және санитарлық тазалау әдістеріне балама бола алады.
