Химиктің тәтті өмірі

Тәттіліктің жағымды мағынасы бар. Мінез қасиеттерінің тәттілігі адамдарды өзіне тартады. Кішкентай балалар мен жануарлар «сүйкімді». Жеңістің дәмі тәтті, бәрі тәтті өмірді қалайды - дегенмен, біреу бізді тым «тәттілендірсе» абай болу керек. Сонымен қатар, кәмпиттердің материалдануы қарапайым қант болып табылады.

Ғалымдар осы абстрактілі ұғымға қарамаса, өздері болмас еді. Олар оны тығыздық немесе көлем сияқты ойлап тапты тәттілікол тәттілік өлшемін сандық түрде сипаттайды. Ең бастысы, тәттілік өлшемдері тіпті қарапайым үйдегі зертханалық жағдайларда да қолайлы.

Тәттілікті қалай өлшеуге болады?

Тәттілік өлшегіш (әлі?) жоқ. Мұның себебі - бастапқы химиялық сезімдердің керемет асқынуы: дәм және онымен байланысты иіс сезімі. Физикалық тітіркендіргіштерге (көру, есту, сипап сезу) жауап беретін эволюциялық сезім мүшелерінен әлдеқайда жас болған жағдайда, баламалы құралдар - жарық сезгіш элементтер, микрофондар, сенсорлық сенсорлар жасалды. Дәмі бойынша респонденттердің субъективті сезімдеріне негізделген бағалаулар бар, ал адамның тілі мен мұрны өлшеу құралы болып табылады.

10% тағамдық қант ерітіндісі, яғни. сахароза. Бұл қатынас үшін шартты мән 100 (кейбір дереккөздерде 1). деп аталады салыстырмалы тәттілік, RS (ағылшын) аббревиатурасымен белгіленеді. Өлшеу зерттелетін заттың ерітіндісінің пайыздық концентрациясын, ол шығаратын тәттілік әсері сілтемедегімен бірдей болатындай етіп реттеуден тұрады. Мысалы: 5% ерітінді 10% сахароза ерітіндісімен бірдей дәмдік әсерге ие болса, зерттелетін зат 200-де тәтті болады.

Сахароза тәттіліктің эталоны болып табылады.

Уақыт келді тәттілік өлшемдері.

Сізге керек салмағы. Үй зертханасында арзан қалта үлгісі ондаған злотыс үшін жеткілікті, жүк көтергіштігі 200 грамға дейін және салмағы 0,1 г дәлдікпен (ол көптеген басқа эксперименттер кезінде пайдалы болады).

Қазір дәлелденген өнімдер. Сахароза кәдімгі асханалық қант. Глюкоза азық-түлік дүкенінен табуға болады, ол сонда да бар ксилит қант алмастырғыш ретінде. [глюкоза_ксилит] Фруктоза кезінде диабеттік тағам сөресін қараңыз лактоза үйде сыра қайнатуда қолданылады.

5-тен 25%-ға дейінгі концентрациядағы ерітінділерді дайындаймыз және оларды белгілі жолмен таңбалаймыз (әрбір заттың бірнеше концентрациядағы ерітіндісі). Бұл жеуге арналған өнімдер екенін есте сақтаңыз, сондықтан оларды қадағалаңыз. гигиена ережелері.

Отбасыңыз бен достарыңыздың арасында экспериментаторларды іздеңіз. Тәттілікке сынау шарап пен кофенің хош иістерін дәмін татқан кездегідей жағдайда жүргізіледі, тек тілді аздаған ерітінділермен суландырады (жұтпайды) және дәмін тату алдында ауызды таза сумен жақсылап шаяды. келесі шешім.

Әрқашан тәтті қант емес

Қант	RS
фруктоза	180
глюкоза	75
манноза	30
галактоза	32
сахароза	100
лактоза	25
мальтоза	30

Сыналған қосылыстар болды қантпен (ксилиттен басқа). IN үстелде оларда сәйкес RS мәндері бар. Қарапайым қанттар (глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза) әдетте дисахаридтерге қарағанда тәттірек болады (сахароза жалғыз өте тәтті күрделі қант). Үлкенірек бөлшектері бар қанттар (крахмал, целлюлоза) мүлдем тәтті емес. Тәттілікті қабылдау үшін молекула мен дәм рецепторының бір-біріне сәйкес келуі маңызды. Бұл жағдай әсіресе молекуланың өлшеміне қатысты, бұл кішірек молекулалары бар қанттардың үлкен тәттілігін түсіндіреді. Табиғи өнімдердің тәттілігі олардың құрамында қанттың болуына байланысты - мысалы, бал (шамамен 100 рупий) фруктозаны көп қамтиды.

Қанттардың дәмді болып қабылдануының эволюциялық себебі (бұл олардың құрамындағы тағамдарды тұтынуға әкеледі) олардың оңай сіңімділігі мен жоғары калориялылығы болып табылады. Сондықтан олар жақсы энергия көзі, біздің денеміздің жасушалары үшін «отын». Дегенмен, азық-түлікке оңай қол жеткізу дәуірінде адам алдындағы дәуірде аман қалу үшін қажетті физиологиялық бейімделулер денсаулыққа көптеген жағымсыз салдарларды тудырады.

Тек қант тәтті емес

Олардың дәмі тәтті қантсыз қосылыстар. Ксилитол қазірдің өзінде заттардың тәттілігін анықтау әрекеттерінде қолданылған. Бұл сирек кездесетін қанттардың бірінің табиғи туындысы және оның RS сахарозаға ұқсас. Бұл мақұлданған тәттілендіргіш (коды E967), сонымен қатар тіс пастасы мен сағыздың дәмін жақсарту үшін қолданылады. Байланысты қосылыстардың ұқсас қолданылуы бар: маннитол E421 i сорбит E420.

Кейбір қанттардың молекулалық моделі: глюкоза (жоғарғы сол), фруктоза (жоғарғы оң жақ), сахароза (төменгі).

Глицерин (E422, ликер тәттілендіргіш және ылғал ұстағыш) және амин қышқылы глицин (E640, дәм күшейткіш) сонымен қатар тәтті дәм беретін заттар болып табылады. Екі қосылыстың (сондай-ақ глюкоза және басқалары) атаулары «тәтті» дегенді білдіретін грек сөзінен шыққан. Глицерин мен глицинді тәттілік сынағы үшін қолдануға болады (егер олар таза болса, мысалы, дәріханадан алынған). Бірақ басқа қосылыстардың дәмін сынап көрмейік!

Кейбір экзотикалық өсімдіктерден алынған ақуыздар да тәттілендіргіштер болып табылады. Еуропада оны пайдалануға рұқсат етілген. Тауматин Е957. Оның RS шамамен 3 мың. сахарозадан есе жоғары. Қызықты қарым-қатынастар бар миракулинӨздігінен тәтті дәмі болмаса да, тіл рецепторларының жұмысын біржола өзгерте алады. Тіпті лимон шырыны оны қабылдағаннан кейін өте тәтті болады!

Басқа қант алмастырғыштар стевиозидтер, яғни Оңтүстік Америка зауытынан алынған заттар. Бұл заттар сахарозадан шамамен 100-150 есе тәтті. Стевиозидтер E960 коды бойынша тағамдық қоспа ретінде пайдалануға рұқсат етілген. Олар сусындарды, джемдерді, сағыздарды тәттілеу үшін және қатты кәмпиттерде тәттілендіргіш ретінде қолданылады. Оларды қант диабетімен ауыратындар жеуге болады.

Танымал бейорганикалық қосылыстардың ішінде олар тәтті дәмге ие. күн берилл (бастапқыда бұл элемент глюкин деп аталды және Gl таңбасы болды) және Қорғасын. Олар өте улы - әсіресе қорғасын (II) ацетаты Pb (CH₃бас операциялық директор)₂, алхимиктер қорғасын қант деп атаған. Ешбір жағдайда біз бұл қарым-қатынасты сынамауымыз керек!

Зертханадан алынған тәттілік

Азық-түлік табиғи көздерден емес, тікелей химия зертханасынан алынған тәттілерге толы. бұл сөзсіз танымал тәттілендіргіштерОның РС сахарозадан ондаған, тіпті жүздеген есе артық. Нәтижесінде минималды дозадан энергияның мөлшері жойылуы керек. Заттар денеде күйдірілмегенде, олар шынымен «0 калорияға» ие болады. Ең жиі қолданылатындар:

• сахарин Е954 - ең көне жасанды тәттілендіргіш (1879 жылы ашылған);
• натрий цикламаты E952;
• аспартам E951 - ең танымал тәттілендіргіштердің бірі. Ағзада қосылыс аминқышқылдарына (аспартин қышқылы және фенилаланин) және алкоголь метанолына ыдырайды, сондықтан аспартаммен тәттілендірілген тағамдар фенилкетонурия (фенилаланин алмасуының генетикалық бұзылуы) бар адамдарға арналған қаптамада ескерту болып табылады. Аспартамға қатысты жиі кездесетін шағым - улы қосылыс болып табылатын метанолдың бөлінуі. Дегенмен, аспартамның әдеттегі дозасы (тәулігіне бір грамнан артық емес тұтынылған кезде) денеге қатысы жоқ метанолдың тек оннан бір бөлігін ғана шығарады (табиғи метаболизм арқылы көбірек өндіріледі);
• ацесульфам K E950;
• сукралоза E955 - хлор атомдары енгізілген сахарозаның туындысы. Бұл химиялық «трюк» дененің оны метаболизміне жол бермеді.

Кейбір жасанды тәттілендіргіштердің кемшілігі тағамды өңдеу (мысалы, пісіру) кезінде бұзылады. Осы себепті олар енді қызбайтын дайындалған тағамдарды тәттілендіру үшін ғана жарамды.

Тәттілендіргіштердің тартымды қасиеттеріне қарамастан (калориясыз тәттілік!), оларды қолданудың әсері көбінесе кері әсер етеді. Тәтті дәм рецепторлары біздің денеміздің көптеген мүшелеріне, соның ішінде ішектерге шашыранды. Тәттілендіргіштер ішек рецепторларын «жаңа жеткізу» сигналын жіберуге ынталандырады. Дене ұйқы безіне глюкозаны қаннан жасушаларға жылжытуға көмектесетін инсулин өндіруді айтады. Дегенмен, қанттың орнына тәттілендіргіштер қолданылған кезде, тіндерде шығарылатын глюкозаның орнын басатын ештеңе жоқ, оның концентрациясы төмендейді және ми аштық сигналдарын жібереді. Азық-түліктің жеткілікті бөлігін жегеніне қарамастан, қантсыз өнімдерде қуат беретін басқа ингредиенттер болса да, дене әлі де толыққанды сезінбейді. Осылайша, тәттілендіргіштер денеге тағамның калориялық мазмұнын дұрыс бағалауға кедергі келтіреді, нәтижесінде одан әрі тамақтануды ынталандыратын аштық сезімі пайда болады.

Дәм сезу физиологиясы мен психологиясы

Кейбір әсерлер уақыты.

Біз тілге қанттың үлкен кристалын (мұзды қант) салып, оны ақырын сорамыз. Аузыңызды сумен шайыңыз, содан кейін тіліңізді бір шымшым қант ұнтағымен (немесе ұсақ ұнтақталған кәдімгі қантпен) сүртіңіз. Екі өнімнің де әсерін салыстырайық. Ұсақ кристалды қант мұз қантына қарағанда тәтті болып көрінеді. Мұның себебі - кристалдардың бетіне байланысты сахарозаның еру жылдамдығы (және бұл, жалпы алғанда, бірдей салмақтағы бір үлкен бөлікке қарағанда, кішкене үгіндіге көбірек). Тезірек еріту тілдегі рецепторлардың көбірек белсендірілуіне және тәтті сезімнің жоғарылауына әкеледі.

супер тәтті

Ең тәтті белгілі зат деп аталатын қосылыс Лугдуна, Лионнан француз химиктері (латын тілінде) алған. Заттың RS мәні 30.000.000 300 20 (бұл сахарозадан ХNUMX есе тәтті) деп бағаланады! XNUMX миллион Rs бар бірнеше ұқсас байланыстар бар.

Бұрынғы биология оқулықтарында тілдің жеке талғамға сезімталдығының картасы болатын. Оның айтуынша, біздің дәм мүшеміздің ең соңғы бөлігі тәттілерді ерекше қабылдаса керек. Гигиеналық таяқшаны қант ерітіндісімен сулаңыз және тілді әртүрлі жерлерде ұстаңыз: соңында, негізде, ортасында және жағында. Сірә, оның әртүрлі аймақтарының тәттілікке қалай жауап беретінінде айтарлықтай айырмашылық болмайды. Негізгі дәмге арналған рецепторлардың таралуы барлық тілде дерлік біркелкі, ал сезімталдықтағы айырмашылықтар өте аз.

Ақырында, бір нәрсе талғам психологиясы. Біз бірдей концентрациядағы қант ерітінділерін дайындаймыз, бірақ әрқайсысы әртүрлі түсті: қызыл, сары және жасыл (біз, әрине, тағамдық бояумен бояймыз). Ерітінділердің құрамын білмейтін таныстарға тәттілік сынағы жүргіземіз. Олар қызыл және сары ерітінділердің жасыл ерітінділерге қарағанда тәттірек екенін табады. Сынақ нәтижесі де адам эволюциясының реликті болып табылады - қызыл және сары жемістер піскен және піспеген жасыл жемістерден айырмашылығы көп қантты қамтиды.